Idromele
Questa è la ricetta dell’Idromele fatta seguendo i preziosi consigli del libro: Mad About Mead di Pamela Spence. È la ricetta base, volendo si possono ottenere anche idromeli aromatizzati con spezie e frutta.
Tenete presente che la vita della vostra bevanda degli dei è alla mercé di una corretta fermentazione, tanto importante quanto delicata, per cui trattate amorevolmente il giovane mosto!
In un secchio pulito ho versato 2,5 chili di miele (consiglio di metterne di più, un chilo in più direi, perché il risultato era piuttosto secco), potete scegliere mieli più o meno delicati o aromatici a vostro piacere, e 9,25 litri di acqua (io ho usato la St. Anna; può non sembrare, ma l’acqua usata conta, evitate quelle troppo calcaree). Ho mescolato bene e aggiunto 3 cucchiai di succo puro di uva nera (il succo di uva, ma va bene anche di ciliege, l’importante è che sia quello trasparente e al 100%, è fondamentale per nutrire il lievito), 3 cucchiaini di succo di limone, la buccia di un limone e 5 cucchiai di tè nero (limone e tè, ovvero acido e tannino, servono sempre per la fermentazione. Si possono usare anche sostanze chimiche che si trovano in commercio nei negozi per vinificazione, in antichità è molto probabile che il tannino fosse derivato dallo stesso legno delle botti di fermentazione). Ho mescolato nuovamente dopo aver aggiunto la punta di un cucchiaino di metabisolfito di potassio in polvere (il metabisolfito di potassio serve a sterilizzare il mosto e anche tutta l’attrezzatura senza bollirli. È probabile che i Celti non usassero metodi di sterilizzazione, ancora oggi chi fa l’idromele tradizionale da molto tempo non sterilizza nulla, ma per chi non si sentisse un veterano sarebbe un peccato dopo mesi di cure trovare che è andato tutto a male! Se siete in grado di pastorizzarlo quello è il metodo migliore, ma se com’è probabile dovreste altrimenti bollirlo, allora è meglio un piccolo aiuto dalla chimica, perché bollendo il mosto perdereste tutte le proprietà nutrizionali del miele!).
Il mezzogiorno dell’indomani ho preparato, in una bottiglia dal collo lungo (necessario per far passare poca aria) precedentemente sterilizzata, tre dita di succo d’uva e 1/2 bustina di lievito per vino (io ho usato il Lievibac della Kollant, ma so che in commercio, forse in posti più campagnoli che Milano, ci sono altri tipi, per esempio quelli usati per gli champagne che vanno sicuramente bene, anzi, meglio!). A quel punto ho agitato delicatamente (mi raccomando!) la bottiglia. Verso mezzanotte e mezza, l’una ho versato il composto lievitante nel mosto e ho agitato bene e a lungo. Infine ho attorniato il secchio con un panno di lana, l’ho coperto con un sacco nero e l’ho avvicinato ad un termosifone tenendolo staccato dal pavimento (il concetto è che questa prima parte della fermentazione, aerobia, ha bisogno di calore e pace).
La prima fase della fermentazione è durata 4 giorni, nei primi tre la schiuma, che ho regolarmente tolto attorno all’ora di cena, era molto abbondante, il quarto giorno era ridotta circa della metà e il quinto giorno, verso le sei e mezza, non essendoci più schiuma, ho proceduto alla seconda fase della fermentazione quella anaerobia
Dopo aver sterilizzato tutti gli utensili ho travasato tramite sifone il mosto in una damigiana da 10 litri (due appunti: ho imparato a mie spese che è meglio acquistare un sifone con pompetta, costa poco di più ed è mooolto meglio; secondo, ho dovuto riempire anche una bottiglia da 750ml perché non ci stava tutto il mosto nella damigiana, non è molto comodo, anche se man mano che si toglieranno i sedimenti il liquido calerà parecchio, alla fine si ottengono 7/8 litri buoni di idromele. Alternativamente si possono aumentare le dosi e le dimensioni della damigiana o diminuirle leggermente.) Dopo aver sigillato la damigiana con l’apposito tappo blocca aria (tutti questi strumentini, il metabisulfito, i tappi e i sifoni vari si trovano nei negozi dove vendono utensili per chi fa il vino) (in pratica è un tappo di plastica con un sifoncino aperto sopra che viene riempito d’acqua. In tal modo l’aria non può entrare, ma le bolle della fermentazione possono uscire). A questo punto ho avvolto la damigiana (e la mia bottiglia di avanzo) con il solito panno di lana, accostata al termosifone e sollevata dal pavimento. Dopo di che l’ho lasciato un po’ in pace. Potete dare una sbirciatina ogni tanto per vedere che le bollicine della fermentazione ci siano sempre, segno della buona salute del vostro lievito.
Una volta al mese dovrete andare a trovare il vostro mosto, prendere una damigiana gemella ben sterilizzata e tramite il sifone a pompetta trasferire il liquido lasciando sul fondo del vecchio contenitore i sedimenti della fermentazione. Quando un bel giorno troverete un liquido trasparente e pochissimi o nulli sedimenti vorrà dire che siete arrivati al capolinea.
Mi raccomando, nel frattempo procuratevi delle bottiglie idonee, una tappatrice, meglio se per i tappi di sughero (non vorrete tappare l’idromele con una tappo a corona vero?!) e ovviamente i tappi. Dopo aver sterilizzato le bottiglie le riempirete, sempre con il sifone a pompetta, avendo cura di non colmarle, perché la fermentazione continua in parte anche nella bottiglia, che se fosse troppo piena potrebbe esplodere.
Lasciatelo ad invecchiare e ad impreziosirsi ancora un po’….
…alla vostra!